Fruit kan op veel manieren worden verwerkt, in gebak, vlaaien of tot jam, geperst tot sap of bereid tot meer alcoholische dranken, zoals cider, fruitwijn, likeuren of eau de vie.
Limburg kent ook een traditie in het wecken en drogen van fruit.
Een bijzondere vorm van fruitverwerking in de Maas-Rijn Regio is het stoken van stroop. In 2017 werd in het gemeentehuis van Eijsden-Margraten ‘Het stoken van Limburgse Stroop’ officieel op de ‘Nationale Inventarisatie Immaterieel Cultureel Erfgoed in Nederland’ (NIICEN) geplaatst door ondertekening van het certificaat.
Recepten met fruit
Het aantal recepten waarin fruit is verwerkt is enorm. De werkgroep Gastronomie en enkele PGL leden hebben er enkele ingezonden voor plaatsing. Daarnaast zijn er enkel kleine receptenboekjes beschikbaar die via het secretariaat of bij onze activiteiten gekocht kunnen worden.
Heeft u een lekker of bijzonder recept met fruit dat u wilt delen? Mail het dan naar de redactie van ’t Klumpke: nieuwsbrief@pgl.nu
Stroop
Een proces dat al eeuwenlang en vrijwel enkel ter wereld is toegepast in de Euregio Maas Rijn is het stoken van stroop. Niet voor niets is dit ambacht officieel toegevoegd aan de ‘Nationale Inventarisatie Immaterieel Cultureel Erfgoed in Nederland’ (NIICEN) van de Unesco.

Ambachtelijk stroop ontstaat door het langdurig verhitten van fruitsap water en het zo laten indampen totdat smeerbare stroop overblijft. Het resultaat is een fruitstroop die voor Zuid-Limburg, centraal gelegen in de Euregio Maas Rijn, het meest unieke en authentieke streekproduct is De fruitsoorten komen uit de regio met appelrassen als de ‘Schaapsneus’, ‘Gronsvelder Klumpke’, ‘Goudreinet’, ‘Keuleman’ en ‘Rode Sterappel’ en peren zoals de ‘Herfstpeer van Geulle’, ‘Legipont’, ‘Brederode’, ‘Bongertspeer’, ‘Gerstepeer’ en ‘Suikerpeer’. Het stroopstoken draagt daarmee ook bij aan de instandhouding van het Limburgse cultuurlandschap. Er zijn meerdere soorten stroop. Het bekendst zijn de appelen perenstroop of een combinatie van beiden. Ook zijn er kersenstropen. Stroop wordt op de boterham gegeten, maar ook gebruikt in de keuken, bijvoorbeeld bij het bereiden van zuurvlees. Een favoriete combinatie is roggebrood met appelstroop en kaas. Stroop kent afhankelijk van de regio in Limburg vele benamingen, ‘Sjroap’, ‘Kruut’, ‘Zeem’, ‘Sjrwap’ en evenzovele smaakvariëteiten, want geen stroop is hetzelfde hoewel het principe van bereiding dat wel is. Stroopstoken was in het verleden een wijdverbreide huisnijverheid in Zuid Limburg. De receptuur van een strooprecept werd door strikte mondelinge overlevering binnen de eigen familie doorgegeven aan de volgende generatie. Het behelsde kenmerkende aspecten van de ambachtelijke kunde en de bereidingswijze; met nogal tegenstrijdige familiekneepjes.

Soorten en rijpheid van het fruit, verhoudingen van hoeveelheden van meerdere soorten, opbouw van de lagen in de ketel, temperatuurregeling en de keuze van het moment om de stroop af te gieten, kortom de kunst en de kunde van de ambachtslieden, het zijn allemaal factoren die van invloed zijn op de smaak en kwaliteit van de stroop. Met de opkomst van de lokale fruitteelt ontstonden er steeds meer stroopmakerijen. Er was genoeg aanvoer van fruit, stroop is vrijwel onbeperkt houdbaar, dus de risico’s waren beperkt.
Tot 1950 was stroop in Limburg het meest gegeten boterhambeleg. Stroop was namelijk ook goedkoop, zeker in tijden van schaarste, zoals in de Tweede Wereldoorlog. In het verleden werd stroop ook veel gegeten vanwege de vermeende heilzame werking. In stroop zou een hoog ijzergehalte zitten. Dit was echter niet afkomstig van het fruit, maar van de ijzeren potten waarin de stroop werd gekookt. Vanaf de jaren 1950 werd de stroop niet meer in ijzeren potten gekookt en nam het ijzergehalte sterk af.

In Limburg ontstonden aan het begin van de vorige eeuw tientallen stroopstokerijen. Na de Tweede Wereldoorlog samen met de achteruitgang van de hoogstamboomgaarden, nam ook het aantal stokerijen af. Doordat er minder valfruit kwam, was er minder fruit voor de stroopfabricage. De nieuwere laagstamrassen hadden kwalitatief beter fruit en ook werd dit voor een hogere stukprijs verkocht dan een stroopstoker ervoor kon bieden. Daarnaast verdrong ook luxer broodbeleg de oude vertrouwde strooppot. Het stroopstokersambacht leek te verdwijnen. Maar vanaf eind twintigste eeuw kwam er weer meer aandacht voor dit ambacht. leden van het Slow Food Presidium Limburgse Stroop namen daarbij het voortouw. In het kader van landschapsbeheer worden ook meer hoogstambomen aangeplant. De vraag naar ambachtelijke Limburgse Stroop neemt de laatste jaren duidelijk toe.
Mart Vandewall is een ambachtelijke Limburgse stroopmaker die biologisch produceert. Hoe het stroopstoken in zijn bedrijf in zijn werk gaat ziet u hier: Ambachtelijke stroop uit Limburg
Sappen

De werkgroep ‘Sap en fruitverwerking’ organiseert voor de leden van het Pomologisch Genootschap Limburg eenmaal per jaar een sap persdag. Leden van het Pomologisch Genootschap Limburg kunnen hun eigen fruit tegen een schappelijke prijs laten verwerken tot heerlijk appel-of perensap. Een reportage gemaakt door RTV Maastricht naar aanleiding van het honderdjarig bestaan van dit familiebedrijf vindt u hier.
‘Sjweikeser Rèngelaot’ Likeur
De stichting ‘Sjweikeser Rèngelaot’ verwerkt de heerlijke pruim op vele manieren. Een ervan is het maken van een pruimen likeur die via hun website is te bestellen. Meer over de activiteiten van de stichting vindt u hier.
‘Rosande’ Kweepeerlikeur
Kweeperen zijn geel en wat hobbelig. Rauw is een kweepeer te hard en te zuur om te eten, maar verwerkt in deze likeur van mevrouw ‘Rosande’ is het een smakelijk drankje. Manon Henzen van de website ‘Eetverleden’ heeft het recept opgetekend. Kweepeerlikeur is eenvoudig te maken en lang houdbaar. Kweeperen zijn er van oktober tot februari.

Benodigde ingredienten:
- 3 rijpe kweeperen
- 300 gram rietsuiker
- 2 kaneelstokjes
- 1 liter brandewijn
Bereiding:
Schil de kweeperen en verwijder de pitten. Rasp ze. Doe de geraspte kweepeer in een grote schone weckpot en voeg de suiker, kaneelstokjes en de brandewijn toe. Sluit de pot goed af. Schud de pot even stevig, zodat de suiker wat oplost. Zet de pot 2 á 3 maanden weg en schud de pot regelmatig. Zeef de likeur door een fijne zeef of doek in schone flessen.
Conserveren, Inmaken of Inwecken

Door fruit te conserveren, kun je het hele jaar blijven genieten van de lekkere smaak maar ook van de vele voedingsstoffen die het bevat. Voordat er diepvriezen waren werd fruit (en groenten) voor langere tijd o.a. bewaard door het inwecken in luchtdicht afgesloten glazen potten met een glazen deksel. Inwecken gebeurde in een grote ketel diep op een vuur stond ter sterilisatie en waarbij de lucht door verwarming uit de glazen putten werd gedreven. De glazen potten hadden een rubber ring met een metalen klem en na afkoeling was de pot luchtdicht afgesloten. Meer over inwecken en andere manieren van conserveren vind u hier.
Drogen
Het drogen van voedsel is één van de oudste en meest gebruikte conserveringsmethoden en voor fruit erg geschikt. Het werd thuis gedaan, door fruit in de zon te drogen of met de (rest) warmte van de ‘Sjanse-oave’. Dat is een oven die met takkenbossen werd verhit. Met de sterke groei van de fruitteelt begin vorige eeuw, kwamen er ook meer fruitdrogerijen in Limburg. Er was een toenemende vraag naar ‘äof’. Dit gedroogde fruit was in de wintermaanden, een periode zonder vers fruit, ideaal voor consumptie of als vlaaibeleg. De mogelijkheid om zelf in te vriezen bestond toen nog niet en het wecken in glas was nog nauwelijks ingeburgerd.

Uit het archief van stroopmakerij ‘Sicof’ in het Limburgse Beek is een document bekend uit 1886 waarin Joris Hubert Visschers vergunning kreeg voor het inrichten van een stroopstokerij en fruitdrogerij met 3 stookketels en zes drooghuisjes. Een van de laatste fruitdrogerijen van Limburg was die van de heer Fons Even te Maasniel uit 1954. Diens vader had al een fruitdrogerij sinds eind jaren ‘40 in Didam. Zijn ervaring was dat de appels van Zuid Limburgse hoogstambomen vaster en droger waren en daardoor beter en dunner schilbaar. Het rendement van Zuid Limburgse appels was hoger. In Maasniel werden vooral appels gedroogd uit de Zuid Limburgse hoogstamboomgaarden. Op beperkte schaal werden peren gedroogd zoals ‘Alexander Lucas’, ‘Saint Remy’ en ‘Brederode’. Als pruimen soorten werden voornamelijk de ‘Kwetsen’, ‘Belle de Louvain’, ‘Bleu de Belgique’ en ‘Roem van Leeuwen’ gedroogd.
Tijdens het drogen van fruit gaat er veel vitamine C verloren, maar andere vitamines zoals vitamine B1, B6 en B11 blijven behouden. Gedroogd fruit bevat over het algemeen veel vezels en is een bron van antioxidanten, maar ook veel suikers, tussen de 40 en 65% afhankelijk van het soort fruit. Reden om het met mate te eten. Hoewel de drogerij in Maasniel niet meer bestaat en het fruitdrogen op grote schaal langzaam verdween, kan men het thuis relatief makkelijk doen en er is geen groot keukengerei nodig. Een oven is voldoende. De droogtemperatuur is afhankelijk van het fruit en ligt tussen de 40 tot 60 graden Celsius. Informatie over conserveren in de vorm van drogen (maar ook wecken) is te vinden op weckenonline.